(続)紅茶の話あれこれ 「一杯の美味しい紅茶」その4

50年来の友人、紅茶人で業界第一人者である荒木安正氏の著作から興味あるエッセンスを抜粋しました。 紅茶への理解を深めていただければ幸甚です。

         (記)日本紅茶協会 元専務理事 清水元(国分寺稲門会)

一杯の美味しい紅茶(その4)

1、中国原産「花香茶」の歴史
 中国では古くから「植物のある部分」を乾燥させて湯のなかでそれらのもつエキス分を抽出させたものすべてを“茶“としてきた。つまり“茶”と呼ぶ物の中に“茶葉’が存在するかどうかは問題にしていない。ヨーロッパでの“薬草類’(ハープ)も茶葉と同じ“テイ”とがテー”の仲間としているのに似ている。
さて、中国唐代の貴人たちの喫茶法は固形茶を砕いて粉末にして湯の中にいれ、ネギ、ショウガ、ナッメ、ハッカ、ミカンの皮、ダイダイの皮、サンショウの皮などを一緒に煮て抹茶と混ぜて飲んでいた。この習慣が仏教と共に我が国にも紹介された。しかし陸羽が茶経の中で[茶に他の香味を混ぜる飲み方はよろしくない]としたために、中国宋代にはピュアな茶(抹茶)が流行した。
 一方、茶葉に花などの香りをつけたものを「花香茶」といい、他に「花薫製茶」がある。
中国最初の花香茶は「菊花茶」であった(陳舜臣『茶事遍路』)。中国明代には花香茶の品種が増えて「蓮花」(ハス)を中心に「桂花」(キンモクセイ)、「パラ」「ハマナス」「クチナシ」「梅」などの花の香りがよろこぱれた。そしてついに「茉莉花」(マツリカ。アラビア原産の植物。モクセイ科ソケイ属200種類の総称名で、ペルシャ語の「ジャスミン」)が登場した。時代は「アヘン戦争」の後(1851~61)というからさほどに古い話ではない。元・北京大学教授で料理研究家であった陳東達「茶の口福」には「中国人の中でも北京市民が他と比べようもない程にこの茶を「香片児」(シャンペニアル)と呼んで年中愛飲する。脂っこい上にニラ臭のある中国料理の後の茉莉花茶は「口臭を消し、口臭をつける」から重要。また神経を刺激し胃腸機能に活を入れるから消化を促進する。「ワキガの強い欧米人」は香水の他にもこの茶をけっこう好む」と。
 「茉莉花茶」(ジャスミンティー)の始まりは「福州の海岸通りにある長楽県で北京から来た正大商行が「カギ煙草」に茉莉花の香りを移して以来、大評判になった」事にヒントを得て、緑茶に茉莉花(ジャスミン)の香りを着香させた商品が生まれたと伝えられている。当初は福州近辺に茉莉花が無かったために、人々は広東に工場を造り、松羅山(ショウラサン)周辺の、いわゆる安微省産の茶を運んで薫製(クンセイ=着香)した。やがて福州にも茉莉花が栽培されるようになって、1890年前後には彼等も福州近辺に戻って来た為に、福州は「花茶の中心」となった。茶はこれ以外に香りの高い「玉欄花」「ダイダイ花」「ユズ花」「桂花」等を用いる。

2、茶碗と受け皿の喫茶の作法について
東洋のチャと喫茶の文化はポルトガル人を別として、17世紀以降オランダ商人によってフランス・ドイツ・イギリスなどの王侯貴族・富裕階級に伝えられた。しかし、ヨーロッパ諸国では歴史・伝統を誇る中国や日本と異なり、当初から「茶を飲む」等とは全く啓蒙・指導されておらず、先導役のオランダの場合でも、たぶんアラブのコーヒー文化の影響を受けて、金属製のヤカン(湯沸かし)などの中に茶葉を投入して煮出してから茶液を自前の茶碗に注いで供した。客人は「茶碗の中の茶液を受け皿に注ぎながら。幾度か繰り返して飲む」というのが基本的な作法として普及していった。

   
言い換えれば「まずは受け皿にいったん注がれた茶液の匂い(香り)を鼻で嗅いでからズズーッと騒々しい音を立てて茶を啜る事。それから(女)主人に謝礼する事」であったという。
 この際の「受け皿」は今日の皿のように薄く平らなものではなく、当時は日曜雑器の中から選ばれた「ディッシュ」と呼ばれた「茶器の一種・深皿」であった。この移し換えの理由としては
① 「ヨーロッパの言い伝えでは、熱すぎるものは体に良くない」とか、
② 「貴重で薄手の茶碗が熱くなりすぎて安心して持てないから」とか、
③ 「ネコ舌の人達が多いために冷ましてから飲む生活の知恵から」とか
④ 「わざと勿体ぶって複雑な日本の茶の湯の作法をまねたのではないか」との説もある。更に
⑤ コーヒー豆や茶葉を煮だした後に、コーヒー豆の小片(カス)や茶殻などを流すための「茶漉し」(ストレーナー)が未だ無かった為に、それらの異物が直接口に入らないように、いったん受け皿に空けて「上澄みだけを喫した」とも考えられよう。

18世紀のヨーロッパで、アラブ文化の「コーヒーカップ」にはハンドル(取っ手)が付けられていた。しかし中国・日本文化を導入した喫茶の為の「小茶碗」にはハンドル(取っ手)が無く、英語では「ティーボウル」と呼ばれた。しかし「茶葉」の価格も次第に安くなり、喫茶の回数や飲用量が増えるに従って、茶碗のサイズも大型化し、その中でスプーンを使って砂糖の破片を溶かす必要性も高まり、茶碗を受け皿の上で安定させるためにも片手の指でつかめるハンドルが付けられるようになった。それでもイギリスでは「東洋趣味」重視の伝統から19世紀初めまでは「ハンドル無しの茶碗」が主流であった。
かくて「茶液の受け皿にあけて音を立てて飲む」という習慣は次第に消えて行った。とりわけ19世紀後半のイギリスでは「喫茶の際に音を立てて茶液を啜る(飲む)などは全く下品なマナーである」として、上流階級はもとよりジェントルマン階級の間ではタブー視された。

3、テレビドラマ「相棒」と「殺しのカクテル」
 インテリで大の紅茶好きの“警視庁特命係・杉下右京警部”(水谷豊)と、彼の相棒の“亀山薫警部補’(寺脇康文)、それに亀山の妻、一年振りにロンドンから一時帰国した彼女の母(姑)の合計4人が、TV映画の最終章で探し当てた銀座のカクテルバー「リメンバランス」(追憶)を訪ね、蟹江敬三扮するマスター(バーテンダー)と再会した。そして、今回の殺人事件に悪用されたものとは知らず、姑が「逝去した主人との追憶に是非もう一度飲みたい」と熱望していた特殊なカクテルを注文した。マスター(犯人)が特にこだわったそのカクテルとは[アイラのスコッチ・シングルモルト、イングリッシュ・ジン、スペアミント、手指で砕いた梅干し]という「相性抜群のベスト・パートナー」(杉下と亀山の名コンビにもかけた)で創作されたものであった。  

   水谷豊さん(イベントで)

 さて翌朝、お別れの挨拶に杉下を警視庁に訪ねてきた姑は杉下自慢の“ティー”を味わうこととなった。姑「このお紅茶は何と言う銘柄ですか?」。杉下「セイロン・ウバといいます。お母様はロンドンでどのようなお茶をお飲みですか?」。姑「我が家ではダージリンのオータムナルをミルクティーでいただいておりますの」。杉下「ミルクはカップの中に先に入れていらっしゃいますか?その上から紅茶を注ぐといいですネ。よく混ざりますから。そして特に低温殺菌したものを使って。それからティーカップはあらかじめ暖めておくのがよろしいようで」。姑「私はミルクを後から入れますの」。杉下は談話をしながら種々様々な形やデザインのティーカップ群の中からいつものように選びだすと、ティーポットのハンドルを右手でつかみ、約20~30cmの高さからカップの中へ茶液を注ぎ落とすのであった。姑「なかなかお上手なのね」。

 時折、心配性な紅茶ファンの方から[あのような高い位置から、茶液を注ぐことについての是非は]と問われるが『お好みでどうぞ』と答えることにしている。決して上品な注ぎ方とはいえないが、[熱い茶液の温度が幾分下がり、飲みごろの温度に近づくし、先に入れた砂糖とミルクと茶液が確かによくまざる]。なにより視聴者からみて[チョットした視覚的な驚きと、チョットした紅茶に関する疑問]が生まれてきて、何か「新鮮な楽しみを得たような」心理状態になることもある。それこそ「炭火焙煎珈琲豆使用中のコーヒーショップ」などで、マスターやバーテンダーが“遊び”で楽しい演出をすることが昔からあったものである。

(つづく)


 

(続)紅茶の話あれこれ 「一杯の美味しい紅茶」その3

50年来の友人、紅茶人で業界第一人者である荒木安正氏の著作から興味あるエッセンスを抜粋しました。 紅茶への理解を深めていただければ幸甚です。

     (記)日本紅茶協会 元専務理事 清水元(国分寺稲門会)

一杯の美味しい紅茶(その3)

1、 スコンの由来と食べ方
ティータイムには欠かせない「スコン」(Scones)の起源は不明であるが、スコットランドの田舎のハレの日のパン菓子の一種で、1870年頃には来客用に”手造りのお茶受けの焼き菓子“として、ショートブレッド・ビスケット・それにケーキなどと主に供されていたという。最も素朴なものは小麦粉・ミルク・バター・ベーキングパウダーを使ったもので、焼き上がりの周囲はカリッと、中はソフトでほろほろした食感があり甘さはひかえ目。手の込んだスコンは砂糖の他にレーズン・サルタナ・カランツ・チーズ・オレンジ/レモン・ハーブなどを好みで使用する。
サイズはまちまちで一般に田舎ほど大型。スコットランドでは丸いケーキ型に入れて焼いてから三角に切り分ける習慣もあるが、全国的に「貝柱型」の形状が主流。
「スコンの食べ方」については、
① 焼きたて、またはレンジで温めたスコンをケーキプレートの上で横半分に割り(冷めた場合はナイフ使用も可)、
② その上に凝固させたクリームが溶けないように(断熱の為に)イチゴジャムを塗り、
③ 最後に「クロッテド(凝固)クリーム」をたっぷり乗せて大胆にかじって食べる!

今日では有名なホテル等でも「クリーム・ティー」のメニューで(豪華なアフタヌーンティーの代わりとして)人気があり、内容は「スコン2個、クリーム、イチゴジャム、ポット・オブ・ティー・ウィズ・ミルク」。更に季節ともなればより高級感のある「ストローベリー・クリーム・ティー」を。内容は「スコン2個、クリーム、イチゴジャム、ポット・オブ・ティー・ウィズ・ミルク、そして1鉢の「新鮮なイチゴにダブル・クリームをかけたもの」が付く。

「クロッテド・クリーム」(Clotted Cream):イングランド西南部のデヴォン、ドーセット、コーンウォールの各州が主産地。紀元前500年頃に錫の交易の為に来航した地中海沿岸のセム系「フェニキア人」たちがこの地に伝えたものとされる。
最も有名なのがデヴォンシャーのクロッテド・クリーム。作り方は ①「ジャージー種」の牛の濃厚なミルクを加工所の室内にある遠心分離機にかけ、② クリームと水分に分ける、③ 乳脂肪55%のクリームを「二重鍋」(中間に水、湯煎効果)で煮詰める、④ アーガと呼ばれる水平の密閉コンロにかけて摂氏85度で90分間殺菌する、クリームが凝固すれば出来上がり、⑤ 浅めのトレイにクリームを移して一晩冷ます、(保存期間は約10日間、歩留まりは原乳11リットルから製品1リットル)。

      スコン

2、 スコンはビスケット? 
「スコン」と言えばスコットランド生まれの焼き菓子の元祖的な存在。日々の「お茶受け」の一部として今日でも依然人気が高い。紅茶大国のイギリスやアイルランドは別核としても、アングロサクソン系の諸国では「母が娘に最初に伝授する焼き菓子」といわれ、誰にでも手早く簡単に作ることが出来るのが不変の人気の元と言えよう。
但し多くのアメリカ人は「スコン」の事を通常「ビスケット」という。正確には「アメリカンビスケット」または「ホットビスケット」であるが、パサパサで甘みが少なく薄型で平たく焼いた堅いパンの事を指している。
ところで何百年もの歴史をもつ焼き菓子「スコン」であるが、我が国ではティーバックの出現のおかげでようやく紅茶が本格的に普及し始めた1970年頃より以前は、イギリス滞在経験者や菓子・料理研究家を除くと、この焼き菓子を「知る人」も「食べた事のある人」も極めてマレであった。しかしその後の海外旅行ブーム・グルメブーム・イギリスブームとかの影響で、近年ではすっかりお馴染みのものとなった。それでも「まだスコンを食べたことがない人達」も実に多く、その食べ方についても一般には全く無知そのもの。暖かい状態のスコンにジャムとかクリームとかをつけて食べる事を知らずに、冷めて堅くなったボソボソ状態のスコンをかじって「ナニこれ、けっこう堅いジャン。たいして美味しくもないわよね」とのたまうのである。
ところで「スコン」(Scone)の呼称はスコーンではなくスコン。簡単に言えば、小麦粉にグラニュー糖・塩・バター/マーガリン・卵・ミルク・ベーキングパウダーなどを混ぜ合わせて焼いた小型の菓子パンこと。各家庭や飲食施設・作る人・選ばれた材料/副・材料・作り方などによって、出来上がりの形状・大きさ・焼き加減・味や香り・食感/歯触りなどが全く異なってくる。ただしスコンは必ず焼き立ての温かい状態で提供するべきで、客人はこれを手指で横半分に割って(堅い時にはナイフを使って、好みでバターを塗ってから)イチゴジャムを塗り、デヴァンシャーまたはコーンウォール特産の濃厚な「クロテッド・クリーム」をたっぷり乗っけて、熱いティーを何杯もお替りしながら楽しむべきもの(好みでバター、サワークリーム、ホイップクリームで代用しても良い)。
この庶民的な楽しみ方は、どちらかと言えば「特別なクロテッド・クリーム」が主役であるために「クリーム・ティー」の呼称がある。もちろん好みで朝食をはじめ日常のティータイムにもスコンは登場するし、「ハイティー」と称される軽い夕食の一品としても利用されている。

3、 「クリーム・ティー」(Cream Tea)のこと
クリーム・ティーと聞けば、多くの人たちは「紅茶にクリームを浮かべたもの」を創造するであろう。しかしイギリス国内やかっての大英帝国の歴史と伝統の息吹が残る国々においては「たっぷりのお茶とスコンのセット」を意味する。ロンドン市内でも有名ホテルを中心として、その他の地方ではティーショップやホテル、レストランなどで試食する機会はある。特にイギリス西南部(デヴォンシャーやコーンウォール)のカントリーサイドを旅すれば、いわゆる「本場のクリーム・ティー」が体験できる。この際にスコンと共に提供されるクリームは、いうまでもなくデヴォンシャー特産の濃厚なジャージー種の牛乳で作った「クロッテッド・クリーム」(Clotted cream凝固クリーム)である。それゆえにクリーム・ティーのことを「デヴォンシャー・ティー」などと表現することさえある。
通常の「クリーム・ティー」(スタンダード)は菓子風にスコンが一人前2ケとジャム(これはイチゴに限る)とクロッテド・クリームがセットになっている。中でも信じがたいほどの豪華さで満足感が得られるのはその「コンプリート・セット」や「ストローベリー・クリーム・ティー」であろう。これは好みの種類の茶葉をメニューから選んで液量たっぷりのポット・オブ・ティー・ウィズ・ミルク。ティー・フーズはフィンガー・サンドウィッチ、三種類のスコン(プレーン・フルーツ入り・ナッツ入りまたはチーズ入りなど)そしてたっぷりのクロッテッド・クリームと自家製ジャムが提供されるもの。さらに新鮮なイチゴとフル・クリームがたっぷりサーブされるストローベリー・クリーム・ティーはイギリスの夏の風物詩である。
クロッテッド・クリームは我が国の場合は一般的に非常に入手し難いが、直輸入品も販売されるようになり、国産(中沢乳業製品)の品質も相当ハイレベルな物になって来た。好みで濃い目のホイップクリームで代用するのも良い。
焼き立てのスコンは温かいうちに手指で横二つ割りにするか、熱ければナイフを使って横二つ切りにして、英国風にはイチゴ・ジャムをつけ、その上にクロッテッド・クリームをタップリ乗っけて豪快に食べる。「太るのでは?」などと野暮なことを考えてはいけない。濃い目に入れた熱いミルクティーを啜る度ごとに、口の中に脂肪分をすっきりと切り、ボソボソした感じの素朴なスコンの味・香りと実に良くマッチする。それこそ限りなく「ブリティッシュ」なティータイムというべきであろう。

   (つづく)

 


 

(続)紅茶の話あれこれ 「一杯の美味しい紅茶」その2

50年来の友人、紅茶人で業界第一人者である荒木安正氏の著作から興味あるエッセンスを抜粋しました。 紅茶への理解を深めていただければ幸甚です。

    (記)日本紅茶協会 元専務理事 清水元(国分寺稲門会)

一杯の美味しい紅茶(その2)

1、 ミルクティ(Tea with milk)の始まり
15~17世紀初めにかけての大航海時代に、東洋と西洋の間でヒトやモノの交流が活発化し、17世紀の中頃には東洋の喫茶の習慣についての報告が、主としてポルトガルなどヨーロッパ人宣教師によって盛んに行われるようになった。”交易品としての茶“が1610年頃までにはオランダに輸入され、新規な飲み物あるいは薬用(覚醒・消化促進・痛風や尿砂予防など)として重宝されるようになっていった。1638年頃には茶がオランダによってドイツやフランスに売り込まれ、当時、パリ駐在のドイツ大使の許には「ペルシャ(イラン)やインドのポンペイ(ムンバイ)で煮出した茶液に砂糖や香料を入れて”チャイ“が常用されている」との情報が来た。
この頃、オランダ人ヨハン・ニューホフが書いた旅行記の中の「中国・日本の喫茶」は注目をひいた。彼はオランダ東インド会社が中国に派遣した使節団のコック長を勤め、1656年3月に広州を発ち7月に北京に着き、翌年末には広州を経てジャワ島のパタビアに戻った。彼は日本における「抹茶」の風と、ふたのついた今日風に言うと大型のマグカップの中に茶葉を入れて熱湯を注いだ後でふたを少しずらして隙間から茶液をすする中国の「淹茶(えんちゃ)」の風を紹介した。さらに別の項では「煮茶」の風を紹介。「茶の葉を一握りの半分量使って適量の水を加え、火にかけてから水が三分の一蒸発するまで煮出してから、暖めたミルクを四分の一加えて、塩を少し入れて熱いのを我慢しながらこれをすするのである」と。
オランダ式のミルクティーは1680年頃迄には普及し、フランスの上流階級にも紹介された。フランスではマダム・ド・セヴィーヌがある手紙の中で「友人(詩人の妻)であるマダム・ド・サブリエールが、彼女のミルクが冷たいのでこれを暖めるために熱い茶の抽出液を入れた」と書いたものが誤報された、とも言う。
UCCコーヒー博物館の資料によれば「コーヒーに初めてミルクを入れた人物はJ.ニューホフである。場所は意外にも中国で、彼は「ミルクティー」を所望したのだが無かったので、コーヒーにミルクを入れその代用にした」。ちなみに最初にコーヒーに砂糖を入れたのは1639年頃、エジプトのカイロ。コーヒーの苦みがダメだった人物がはじめたのだと。

    

2. ブレックファースト・ティー
「世界の各地で厳冬・大雪。グレート・ブリテン島もすっぽり雪化粧。零下18度の日もあり除雪難航・停電も」の報道。”早朝のティー・イン・ベッドもままならず“である。ところで百年以上前から世界の紅茶市場で使われている商品名に「ブレックファースト・ティー」がある。多くは「イングリッシュ」「アイリッシュ」「セイロン」などを冠したもので意味的には「朝食向けの濃い紅茶」である。
かってある識者曰く「最初のブレックファースト・ティーは中国江南茶区・安徴省祁門県で生産された祁門(キーマン)紅茶で、早朝からの一杯に理想的な目覚まし効果を持ち、ミルクを注げばその芳香はより一層引き立ち、その香りがあたかもパン焼きオーヴンから出て来たばかりの熱々のトースト(酸味と若干スモーキーな香味)を連想させるところから来ている」と。
W.H.ユーカーズ氏は「All about Tea」の中で「ブレックファースト・ティーの頭にイングリッシュを付けたのはアメリカ人で、かってアメリカがイギリスの植民地であった頃にイギリス人達が朝食に飲んでいた茶の事を、アメリカ人たちが皮肉を込めて自分たちの茶と区別するために敢えてそう呼んだものである」とした。
早朝ベッドの中で飲む「一杯の紅茶」(ベッドティー/ティー・イン・ベッド)や早朝時に「たっぷりと飲むブレックファースト・ティー」こそ正にスグレモノで「今日も生かされている」という実感が持てる。また茶の主要成分の一つである「カフェイン」の効果で、ヒトのカラダ全体を内部から暖めて眠気を覚まし気分を高揚させてくれる。ウツの気分転換や予防にも役立ち、ヒトの脳内で神経伝達物質として作用するドーパミンを放出し“自殺願望率”を低くし、“パーキンソン病”を予防する効果もあるとされる。

ブレックファースト・ティーのブレンドの正体は、当初の中国産「工夫紅茶」(キーマンむ含む)に代わり19世紀後半からは北東インドの「アッサム茶」、それから一部「セイロン茶」主体のブレンドが多かった。さらに20世紀の末頃にかけては、主役が東アフリカの「ケニヤ茶」「マラウイ茶」等となるに従い、それらと「インド・セイロン・その他の茶」をブレンドした商品が主流となった。

3、 イングリッシュ・ブレックファースト・ティー
英米の紅茶業界で使われている商品名に「イングリッシュ・ブレックファーストティー」がある。直訳して「イギリス人たちの朝食向きのブレンド紅茶」。名付け親は、スコットランドのエディンバラ城の近くで茶の専門店を経営していたMr.ドライスデールが、彼の売り出した朝食用ブレンドに「ブレックファースト・ティー」という商品名を付けた物と言うがいささか疑わしい。ただ、スコットランド人にとっては冠語のイングリッシュもアイリッシュも共に何の意味も持たない為に「ブレックファースト・ティー」とした説がある。
この商品の発想の起源は、18世紀後半に出現した中国:華北の工夫茶(Congou)のうち、1875年以降に江南茶区・安徴省祁門県に誕生した「祁門紅茶」(Keemun Black Tea)がイギリス人の感覚によれば理想的な覚醒(目覚まし)効果があったからという。すなわち、ミルクを注げばその芳香はより一層引き立ち、その香りはあたかも「パン焼きオーヴァンから出て来たばかりの熱々のトーストを連想させる」「酸味のある、そして煙を含んだようなスモーキーな香味がある」と説明される。
Mr.W.H.ユーカーズは「All about Tea」の中で、このブレックファーストの頭に「イングリッシュ」を付けたのはアメリカ人で、アメリカがイギリスの植民地であった頃に、イギリス人達が朝食に飲んでいた中国紅茶の事を。かってアメリカ人達が自分達の茶と区別するために呼んだのである、という。近年このブレンド内容は、かっての中国工夫紅茶からアッサム・セイロン・ジャバ主体のブレンド茶に変わり、更にケニア・インド・セイロン・さらにケニア主体で多様なブレンド茶が主流になってきている。
「ブレックファースト・ティー」の頭に冠する用語には「イングリッシュ、アイリッシュ、スコティッシュ、セイロンなどがある。今日のイギリス茶市場では、かっての「中国産紅茶に多くみられた煙を含んだような(スモーキーな)ニュアンス」の物は忘れられつつあり、水色が明るく濃く(ミルクにも馴染んで)新鮮で適度な刺激性とコク味がしっかりとあり、醗酵茶としての香味(フレーバー)がしっかりしている物が求められている

    

4、 ゴールデン・ドロップ
オーソドックス製法による貴重なスペシャリティ・ティーを用意してのお茶会で、自慢のティーポット(または急須)を使って“気合を入れて客前でだした紅茶”(A nice pot of tea)が出来上がった時、誰しもが自然と笑みがそして誇らしげな気分が込み上げてくるものです。ヤッター!
そこでパースプーン(又はティースプーン)を使ってポットの底に仲良く重なり合った沈んだ格好の茶葉を起こすようにかるーく一かきして、抽出された茶液の香味や濃さを平均化します。
それから(a)湯通ししておいた複数のティーカップに茶漉し(ネット)を使って手早く注ぎ分け、主客から順にサービスをします。この際「最後の一滴まで注ぎきる事」が重視され、この最後の一滴こそ「ゴールデン・ドロップ」などと表現されて、その日の主客にサービスして敬意を表します。
(b)今一つは、湯通しした別のティーポットに茶漉し(ネット)を使って茶液をデキャント(移し替え)します。この際はゴールデン・ドロップ共々に注ぎ分けられて、客人たちに公平に配られるという結果になります。
本題は「ティーポットの底に残った少量の濃縮紅茶エキス」(カテキン類・カフェイン・テニアンなどの有効成分が多い物、専門家はクリームと表現)こそが貴重なものとされます。そこで“The last drop”(最後の一滴)、”The best drop”(最良の一滴)、ついには”The Golden drop”(とても素敵な一滴)などの表現が生まれました。
日本と異なり「紅茶は基本的に二煎茶は利用しない」ものですが、二煎茶を利用する局面も少なからず有り得ます。ただ湯漬け状態で茶葉が急須の中に残っている場合などは、二煎茶の湯を注ぐまでの間に茶液や茶葉が化学変化(酸化)して茶液の水色が劣悪になったり、渋味が特に増加したりして視覚的にも味覚的にもまずくなってしまいます。
イギリスでは17世紀後半に「中国茶と喫茶の文化」が紹介され、煮出し式とは別に淹茶(エンチャ、煎茶)式の「紅茶道」として普及していきました。その上に「紅茶とクリーム(ミルク)」をたっぷり加えて楽しむ事が主流となりました。そしてティーは「客人の目の前でいれてサービスすること」がエチケットとされ、形式や儀式的なニュアンスが追加されました。そして“To the last drop”という表現と共にティーカップに茶液を注ぎ分ける際の注意事項として世代を超えて伝承されてきました。

(つづく)


 

(続)紅茶の話あれこれ 「一杯の美味しい紅茶」その1

50年来の友人、紅茶人で業界第一人者である荒木安正氏の著作から興味あるエッセンスを抜粋しました。紅茶への理解を深めていただければ幸甚です。

(記)日本紅茶協会 元専務理事 清水元(国分寺稲門会)

一杯の美味しい紅茶(その1)

思えば昔も今も世界中で「一杯の美味しい紅茶」を求めて様々な学習・調査・実験・研究が続けられている。しかし、この前提としては「紅茶に魅力が備わっている事」であろう。
「もしもあなたが寒い時、ティはあなたを暖めてくれるでしょう。
 もしもあなたが暑い時、ティはあなたを冷やしてくれるでしょう。
 もしもあなたの気分が落ち込んでいる時、ティはあなたを元気づけてくれるでしょう。
 もしもあなたの気分が高ぶっている時、ティはあなたを鎮めてくれるでしょう。」
これは19世紀のイギリスを代表する政治家のW.E.グラッドストーン(1809~98)の名言で、大英帝国最盛期における「紅茶の魅力」が端的に表現されている。

1、「茶の世界」今昔
チャの故郷は中国・雲南省の西双版納(シーサンバンナ)辺りを中心とする山岳地帯で、チャ樹の発見とその利用の始まりは古く、伝説では今から5千年も昔のことであるという。“現代”はアジア・アフリカを軸におよそ40ヶ国で年間総計600万トン(2019年)の茶が生産されている。特徴としては総生産量の約70%が「紅茶」(強醗酵茶)で、インド・ケニア・スリランカ・中国・インドネシアが生産国。残り30%が「緑茶」(不醗酵茶)と「烏龍茶」(半醗酵茶)で、中国・日本・ヴェトナム・インドネシアが主産国である。

 他方で、世界の190か国以上で「多種多様な茶」が市販され消費されている。年間の国内総消費量では、人口超大国の中国(緑茶)とインド(紅茶)が双璧ではある。しかし、このいずれも年間の一人当たりの消費量は少ない。年間一人当たりの消費量が2キロ超の「お茶好きの国」は、アイルランド・イギリス・トルコ・クエート・アフガニスタンなど。ただし、人口増や発展途上の経済見通しなどからして、近未来的にはインド・中国・ロシア・旧ソ連・中近東・アフリカのイスラム諸国での消費の急増が特に注目されている。

              紅茶をどうぞ 

2、「ChaとTea」の語源について
中国の茶祖・陸羽によって「茶経」が発刊された唐代(西暦7~8世紀)以降に、広東方言で「Cha」と呼称されてきた緑茶(黒茶・餅茶・団茶などをウマやラクダに乗せて)と喫茶の文化が「陸路」で近隣の諸国へ伝わっていった。他方、「海路」帆船によって緑茶や烏龍茶(福建省アモイの方言でTay=Tea)と喫茶の文化が遠方の国々へと伝わっていった。
このように陸路の発信基地「広東」からと、海路の発信基地「アモイ」(廈門)からと別々の方言が伝わったのだが、もともとCha(チャ)とTea(ティ)の語源は、貴州省あたりの少数民族・苗(ミャオ)族が使用していたツア・タに由来するとされる(周達生説)。

3、「Cha」の文化圏とは?
前者の中国産の緑茶は、朝鮮半島を経て日本にも伝来し、最初は僧侶たちの眠気覚まし(薬用)に利用され、やがて戦国時代の武将や豪商たちの嗜好品として珍重され「茶道」(点茶文化)にまで発展した。後に煎茶と急須を使った滝茶文化が開発されるや、次第に庶民階級にまで伝播していった。
              

他方で中国の茶は、北方のチベット・モンゴルに紹介され、さらに西方へはベトナム・ブータン・ネパール・ベンガル(バングラ)・北インド・パキスタン・アフガニスタン、さらにイラン・イラク・トルコ・エジプト、そして北アフリカのチュニジア・アルジェリア・モロッコなどに伝播していった。(ただし、タイ・ミャンマー(ビルマ)など東南アジア北部の山岳地帯に住む少数民族地帯では「茶を飲む」よりも「茶葉を発酵させて食べる文化」が古くから定着していた)。

4、「Tea」の文化圏とは?
後者の緑茶+烏龍茶の喫茶文化は、中国・明代(1368~1644)以降は、団茶に代わって「散茶(パラチャ)」が新規の取引形態の主役となり、17世紀初頭にはポルトガル以外で初めてオランダVOC(合同東印度会社)の帆船によって自国に運ばれ、同国の貴族豪商階級の間に大いに流行した。商才に長けたオランダ商人達は、中国産の茶をフランス・ドイツ・イギリス、そして現在のアメリカ東部植民地にも売り込んでいった。

こうした中で、緑茶と比べて色味香りがより強い半醗酵のボヒー(武夷茶)や、強醗酵のカングー茶(工夫茶)にのめり込んでいったのがイギリスの富裕階級であった。彼らは東アジアの螺鈿(ラデン)漆器の家具や調度品、当時は銀と同等の価値が認められていた「砂糖」、銀や陶磁の茶器、インド産のキャラコなどとのコラボで「茶の間」を創案して「宮廷貴族文化」を誕生させた。そして、茶を朝食時のエール(ビール)に代わる飲料として、あるいは正餐後のお茶会での「超贅沢なもてなしの主柱」として位置づけた。

イギリスEIC(東印度会社)はオランダVOCよりも遅れて東西の交易に参入したが、中国茶の輸入・販売から高利益が得られる事を確信する一方で、茶の供給元が中国のみという現実に不安を持ち、植民地のインド、さらにセイロン(スリランカ)で強醗酵茶(紅茶)の開発輸入を計画し、産業革命以後の機械文明と近代科学の知識を導入して生産性の高い品質の安定した紅茶産業を興し、七つの海を支配しながら世界各国に売り込んでいった。こうしてイギリス人が紅茶を世界商品の一つに成長させた。

5、 人間社会における「絆」
さて、ヒトは自分一人では生きていけない。最近流行の引きこもり専門の「巣ごもリッチさん」とは別に、独身・個食を愛する例も少なくないようだが、人間社会においては本来“共食”が基礎にあり、共に飲む茶が媒体となり喜びや悲しみを分かち合い、話し合い、励まし合い、援助し合ってこそ“絆”は強くなり、連帯感も増し、将来への希望や期待・夢につながるものである。例えば2011年の「東日本大震災」、さらに「福島原発大事故」による天災・人災を通して「頑張ろうニッポン、最後まであきらめるな」の言葉で、どれ程多くの命や生活が助けられ強くなってきたことか。

              

6、 ChaとTeaの魅力は?
世界有数の超高齢化成熟社会となったわが国では“高度経済成長の時代”はとっくに終わり、明日への安心や安全保障、そして未来への希望などが遠ざかりつつ感じられている。それは過去において”成果(利益)第一主義の追求“に終始して、PCや携帯端末に頼り切った”ディジタル文明社会“に起こりつつある負の一面であり、昨今とかくの問題を抱えた人情不在・個人主義のIT社会にあっては、何かにつけてスピード重視、従って限りないストレス社会に生きている証左なのであろう。

このような時、一昔前までは「タバコやアルコールなどの刺激物・麻痺させてくれる嗜好品への逃避」が許されてきた。しかし今やこれらのものは「脱法ハーブ」も含めてすべからく制約され、結果として新しく「自然・安全・健康至上主義」が全世界の潮流となってきた。つまり「刺激よりもくつろぎ」(癒し)を、それに「楽しさ」(人間性の回復)が加われば申し分なしと。そんな時、自信満々で現れ出たものが「こころとからだに優しく効く社交的で魅力あふれる飲料=ChaとTeaとその文化」なのである。

(つづく)


 

紅茶にまつわる話・続

紅茶にまつわる話・続

  (記)日本紅茶協会 元専務理事 清水元

紅茶にまつわるお話を、9つの話題+αにまとめました。
長文ですが、紅茶でも飲みながらごゆっくりどうぞ。

その1.お茶の歴史と普及
先に触れましたが、茶の起源は伝説的には、紀元前2737年神農伝説に始まる-神農(シェンナン皇帝)生水は万病のもとの考えから、「煮立てて飲むべし」という事で、庭で大きな釜を使い、生水を煮立てていたところ、偶然にも数枚の葉が湯に落ち、その結果、その葉から、優雅な香りと素晴らしい味を発見した、これが野生の茶の発見と言われている。
また、510年頃インドの達磨大師が面壁九年の修行中5年目に眠気をもよおし、そばの木の葉を噛んだ処、眠気が去り不眠の苦行を成し遂げたという伝説もある。この葉が茶であったと云われている。

その2.紅茶の木や緑茶の木があるわけではない。
茶の学名はカメリアシネンシスで中国種とアッサム種の2種になる。
「チャ」は椿や山茶花の仲間で、ツバキ属ツバキ科の永年性の常緑樹で、学名は「カメリア・シネシンス」という。お茶はこの新芽や若葉、および柔らかい茎などを主な原材料とした世界的な飲料である。茶は製茶法からみて、発酵の程度の違いにより、発酵させないもの、『不発酵茶―緑茶』、発酵させているもの『発酵茶―紅茶』、半分程度発酵させているもの『半発酵茶―烏龍茶』の3つに区分される。
現在では1986年にISO3720で紅茶の定義は上記のように国際的に規定されている。
緑茶のISO定義は現在検討中で未だ検討案の段階と聞いている。

その3.世界的飲料としての伝播は
既報の通り、16世紀の大航海時代に入り、ポルトガルなどがキリスト教を世界に広める為とコショーに代表される香辛料の獲得が目的で世界に進出。先発のポルトガル人は15世紀からセイロン、ジャワ、中国へ出入し、且つ茶と茶器を中国人から知らされていたが「茶」については特段の興味を持たなかった。一般的な茶のヨーロッパへの伝来はオランダ人が長崎平戸から日本茶、広東省マカオから中国茶を買い付け本国に送りつけたのが1610年頃、(当時のオランダでは音を立てて茶を綴る習性まで日本から伝えられた事になっている)。17世紀初1,602年にオランダは「連合東インド会社」を設立し東方貿易に力をいれ、1630年フランス、ドイツ、イギリス、アメリカ(ニューアムステルダム)へお茶を売り込んだ。しかしオランダは中国貿易を独占しようとはしなかった。その為に当初はイギリスもオランダ経由で茶を扱っていたが、その後イギリスも設立された「イギリス東インド会社」を通じ貿易に力を注いだ結果、やがてオランダは後発のイギリスに商圏を奪われることになる。
17世紀中頃にはイギリスはオランダにかわり7つの海を支配しアメリカ、カナダ、オーストラリア、ニュージーランド等アングロサクソン系の国々、北欧、中近東、アフリカへ茶を普及させた。
ヨーロッパにおけるお茶の普及は17世紀中頃、上流社会の社交場としてロンドンを中心に発展した、コーヒー・ハウス(女人禁制)から始まりティーガーデンズ(喫茶園)を経て普及していった。コーヒーハウスはその後100年大いに流行しましたが、紅茶が一般的な「国民的飲料」となるにはさらに150年くらい後のことになります。従い紅茶が「薬用」としての飲用から人々の社交を円滑にする為の「飲み物」となったのはこの頃からと思われます
イギリスの嗜好は本来の中国茶から製茶行程中に自然にさらに酸化醗酵が進み葉の色が黒っぽく、水色が紅く醗酵臭と酸味が強い茶「ボヒー」(武夷)から「コングー」(工夫)などから紅茶に移行していった。

その4.世界三大嗜好飲料とその普及は
紅茶、コーヒー、ココアの三大嗜好飲料はカフェインを含有しているのが共通である。
原産国は茶が中国、コーヒーはエチオピア、ココアはメキシコ。
需要はコーヒーは中南米生産されEUで,58%,アメリカで30%、ココアは アフリカで 生産され、主として、 オランダ中心にヨーロッパで60%、紅茶は 紅茶、緑茶に分けなければなりませんが、紅茶はインド、スリランカ、ケニア、インドネシアで生産され、ヨーロッパ、中東、アジアで消費、緑茶は中国、日本、台湾で生産され、主に中国、日本で飲まれている。はからずも17世紀に、茶、コーヒー、ココアコの3大嗜好飲料がヨーロュパに伝わり、ココアは南米からスペイン経由で、コーヒーはアラビアからトルコを経て、紅茶はオランダ人がヨーロッパへ、イギリス人の手で世界各国に広まった。

その5.お茶の2つの「ティーロード」について
世界中でお茶の呼名は大きく分けて中国から伝来のルートの違い、即ち陸路か海路かで、2つあり、それは「チャ」と「ティー」のいずれかである。概してティーは抽出、チャ、チャイは煮出しで、いれ方はこの2種である。
「陸のティーロード」は(チァー、チァイ、シャー広東語系のチャ、ツァ)で
ロシア(チャイ、シャイ)ルーマニア、トルコ、ポーランド(チャイ)のルートと北方は蒙古、満州、シベリア、東は朝鮮、日本、北はチベット高原、カシミール、アフガニスタン、イラン(ペルシア)、イラク、トルコ又ウクライナ、ロシア、北アフリカのアルジェリア、モロッコへと伝わった。但しポルトガルは海路伝来であるがチャ(マカオなど永年統治していた国の言葉を使用していたためビンナン語で)と呼んでいる。
「海路のティーロード」は(テ、テー、テイー)語源は福建省のアモイやビンナン語といわれる各地の方言に起因する。オランダ人は宿敵である旧教徒のポルトガル人の呼ぶチャではなくテーと呼び海路で伝えた。後に東インド会社を通じイギリスが更に世界に広めた。
オランダ(テー)、イギリス、アメリカ(ティー)ドイツ(テー)、フランス(テ)、フィンランド(テー)、スウェーデン(テ)、デンマーク、スペイン、イタリアなどは(テ)。
余談ですが、カティサーク号(帆船)は茶運搬専用船・ティークリッパーで、1869年進水、中国/ロンドン107日間で航海した快速船。現役引退後はテムズ河畔のグリニッジに係留も近年焼失した。

その6.紅茶の登場、誕生について
肝心の「紅茶」の登場については歴史的には、そんなに古い時代ではない。
福建省の武夷茶が、「紅茶の原形」で、中国国内ではあまり普及することはなかったので、1720年代、イギリスの東インド会社が中国茶を輸入するようになり、その後イギリスへの中国茶の輸入量が急ピッチで増えていくなかで砂糖との相性もよく、緑茶のような刺すような渋みもなく、肉食主体のイギリス人の食生活において、「発酵茶」が脂肪・蛋白質の消化を促進し、口中の油脂分を切ってくれることを体験的に知るようになった為に、イギリス人は「緑茶」からはなれて、「烏龍茶」または「烏龍茶の中でも、より強く発酵した茶(今日の紅茶により近いもの)」に対する興味、関心が増していった。そして「紅茶」は19世紀に大きく広まって今日に至っている。
ビクトリア王朝 の1850年からエドワード7世、ジョウジ5世まで1910年までイギリスの栄光を誇示し英国の紅茶文化を完成した。従い紅茶としの歴史はせいぜい250年くらいである。我が国には1856年・安政3年下田に来たハリスが江戸幕府への手土産に持参したと云われている、鹿鳴館の時代1887年・明治20年に100kgがはじめて輸入された実績がある。また1906年に英国銘柄紅茶『リプトン紅茶』が初めて明治屋から輸入された。 

その7.ティーバッグの始まりと普及
「紅茶の茶殻の処理が手早くできれば」という発想から最初イギリスで考案された。スプーン1杯の紅茶をガーゼに包み、四隅を集めて紐でしばった簡単なもの。丁度出来上がりが丸型になることから、Teaball,Tea Eggと呼ばれた。これがTBの原形で考案者のAVスミス1896年特許を得た。その後アメリカで茶商トーマス.サリバン氏ガーゼの袋に茶を入れ商品化したなどの経緯を経て。
1930年アメリカ デキスター社が濾紙を開発、1945年袋の縫いあわせ部分ヒートシールした、特殊な濾紙所謂フィルターペーパー(未だシングルバッグ)開発した。
第二次大戦後食品のインスタント化の傾向が一般家庭にも普及、「簡便さと美味しさ」の要求に応え 紙やヒートシールの加熱臭のない、W型折り込み式自動製造機械が1953年(昭和28年)西ドイツテーパック社で「コンスタンタティーバッグ自動包装機械」を開発。
日本には8年後の1961年(昭和36年)輸入され急激に需要拡大、紅茶普及の大きな役割を果たした。

その8.CTC製法とは
紅茶の製法にはオーソドックス製法(葉っぱ状)とCTC(Crush,Tear Curl・の略で主にTB向け)製法があり、その割合は65:35でCTCが多い。発想は、当初 特に高温多湿の北東インドなどでの「雨季における大量生産」を行う為の考案からスタートしている。長く激しい雨季に生葉の萎凋(陰干し)の為の時間とスペースを節約する必要があった為茶葉の酸化酵素の働きをより効果的に行わせ、茶葉の形状、外観に拘わらず、スピーディに且つ濃厚に茶液を注出させる必要から生まれ特別な機械を使用した製法で。インドドネシア、中国広西省海南省等へも拡大、現在ではインドアッサムなど北インドの93%、ケニアの96%などで、アフリカ、アジアでも採用されCTCが全紅茶の65%を占めている。オーソドックスはスリランカ、トルコ、中国、ベトナムなど。
世界各国のT.Bの飲用率は(推定)イギリス、フランス、ドイツ で 85~90% ケータリングは更に高く90%アメリカ65-70これはインスタントティー及びミックス20%と根強い需要があるロシアは中国からの伝わった独特の茶文化をもっておりTBは未だ小さい、
中東は未だ50%位もTBへシフトしている。日本では、一般家庭用の消費に占める割合では75%位である。

その9.余談・ティーカップの取っ手、マナーなど
①最初のうち、王侯貴族の茶会で使用される中国製の小型茶碗は、我々が今使用している「緑茶用の茶碗」と同じ取っ手がなく、英語でTea-Bowlと呼ばれていた。しかしTeaが次第に普及して行くにつれて、お茶の席で優雅に膝の上に受皿をのせたTea-Bowlを持って上品な会話を楽しみながら、塊になって溶けにくい砂糖をスプーンでかき混ぜる必要が多くなり、1750年頃コーヒーカップと同様Tea-Bowlにも取っ手を付けて売られるようになった。ティーカップ/ソーサーの誕生である。イギリスでは国民飲料のエール(ビール)などはハンドルのついたマグで飲んでいたので東洋のものを西洋のモデルに発展させた意味もある。
②ティーカップには口ひげ専用のカップもあった。19世紀イギリスで作られた「ムスターシュ カップ」。カップノ内側に「カイゼルひげの紳士」用に、口ひげを置く台があった。ポマードを付けた口ひげに湯気があたらず、形が崩れないようなっていた。(フジTV・トリビアの泉で
 高い得点(評価)を得た。)
③「コーヒー、紅茶の正しい飲み方」(マナー)では主人役が受け皿にのせたカップの取っ手を左側ににして出し、お客は先ず左指でカップの取っ手をつまみ固定して、スプーンを使って砂糖やミルクをいれてかき回し、スプーンをカップの向こうに置き、今度は取っ手を右指でつまみ、ぐるりと180度回転してから、おもむろに口に運ぶ、これが西洋風正式作法だと思っている方もあるが、これは日本のオリジナル発想。イギリスを中心に欧米では、カップの取っ手は右側、(お茶は右手、お菓子は左手)、カップの花柄や風景は取っ手が右に来たときに、絵が客の目から正面になるように制作されている。

付録
その1.ミルクが先か後か
 一大論争である。ミルクインファーストはお茶が貴重品でありミルクが先であった。熱い茶液を先に注ぐと、薄での茶椀がひび割れするとか茶渋が茶椀の底などにへばりつくなどという理由もあった。後にヨーロッパの上流社会で、お茶にミルクを加えて茶の味を調整して楽しむという文化が18世紀後半に定着した。丁度ティーボウルから現在のハンドルつきのティーカップへの移行期でもあった。(イギリスでは農地の囲い込みが進み日常生活用のミルクが不足し茶を特別な条件で提供した時期もあった)
永い論争を楽しんだが、ここ6,7年前にイギリス(王立科学アカデミー?)では「熱いお茶にミルクを加えるとミルクが変化するので、ミルクインファーストが好ましい」との永い論争の結末らしき説を発表した。
今はモーニングカップ、マグカップなど大型のカップで沢山飲むことも多く、茶碗も多種になったので「ミルクが後、先は自由に好みでお飲み頂く」のがお勧め。

その2. 紅茶のカフェインと瀬古選手
カフェイン含有量は単位当り、紅茶3%、コーヒー1.5%と紅茶のほうが多いが、紅茶はカテキン、アミノ酸を含み、これらとの相乗的な働きで中和され、胃へ刺激が緩和される。従いコーヒーよりもやさしく、一杯あたりの使用量が紅茶(2~3g)、コーヒー(8~10g)であるからコーヒーの1/2以下のカフェイン摂取となる。
カフェインは体内の脂肪を燃焼させるので紅茶を飲んでから運動すると、先に体内の脂肪を燃焼させるのでマラソンランナーのスペシャルドリンクには紅茶ベースが多く採用されている。 アフリカの強豪ランナーも使用、中村監督のすすめで瀬古選手も東京国際マラソンでスペシャルドリンクとして採用、優勝した。

(以上)


 
 

紅茶の話・アラカルト1

紅茶の話・アラカルト1

1.「コーヒー、紅茶の正しい飲み方」(マナー)

*イギリスを中心に欧米ではカップの取っ手は右側、(お茶は右手、お菓子は左手)、カップの花柄や風景は取っ手が右に来た時に、絵が客の目から正面になるよう制作されている

 従い、取っ手は右に、スプーンは右に縦にセッティング。使ったらカップに後ろに。

*日本ではカップの取っ手を左側にして出し、お客は左指でカップの取っ手をつまみ固定して、スプーンを使って砂糖やミルクをいれてかき回し、スプーンをカップの向こうに置き、今度は取っ手を右指でつまみ、ぐるりと180度回転してから、おもむろに口に運ぶ。これは日本のオリジナル発想。

2.ミルクが先か後か

*ミルクが先・ミルクインファースト、ミルクが後・ミルクインアフターは永い間の一大論争。
*ファーストは・茶は貴重品で、ミルクが先であった、熱い茶液を先に注ぐと、薄での茶椀がひび割れする、茶渋が茶椀の底などにへばりつくなどという理由。
*ヨーロッパの上流社会で、お茶にミルクを加えて茶の味を調整して楽しむという文化が18世紀後半に定着した。
*11年前にイギリス・王立科学会では熱いお茶にミルクを加えるとミルクが変化するのでミルクインファーストが好ましいとの永い論争の結末らしき説を発表した。
*今はモーニングカップ、マグカップなど大型のカップで沢山飲むことも多く、茶碗も多種になったのでミルクが後・先は自由に好みでお飲み頂くのがお勧め。
*嘗てミルクよりもお茶が貴重品で高価であった時代、ミルクを先に高価なお茶は後にという気持ちもあったようだ。

3.イギリス人のティーのしつけ教室「べからず集」

*ティーより先にミルクを入れてはいけない。
*小指を上げてカップを持ってはいけない。
*ティーを音をさせて飲んではいけない。
*ビスケットをティーに浸して食べてはいけない。
*バターやジャムは一度にべったり塗ってはいけない。
*サンドウィッチなどをナイフで切って食べてはいけない。
(ナイフはバターをつける。フォークは出さない。サンドウィッチはかぶりつき。スコーンは手でわる。)
*茶に使ったレモンをしゃぶってはいけない
*ティーの間、鼻をかんではいけない。
*室内でジャケット脱いではいけない。
使ったナプキンはたたんではいけない。

4. 紅茶のカフェイン量とマラソン選手

*カフェイン含有量は単位当り、紅茶3%、コーヒー1.5%と紅茶のほうが多い。紅茶はカテキン、アミノ酸を含み、相乗効果でカフェインの効能が中和され、胃への刺激が緩和される。従いコーヒーよりもやさしく、また一杯あたりの使用量が紅茶(2~3g)、コーヒー(8~10g)であるからコーヒーの1/2以下のカフェイン摂取になる。
カフェインは体内の脂肪を燃焼させる。紅茶を飲んでから運動すると、先に体内の脂肪を燃焼させるのでマラソンランナーのスペシャルドリンクには紅茶ベースが多く採用されていた。
*日本で従来水分補給は主に水であったが、スペシャルドリンクが許され採用された最初の「東京マラソン」に瀬古俊彦選手は紅茶飲料を採用し優勝している。(清水も関与)

清水元(記)


 

 

世界の主な茶産地と三大銘茶

世界の主な茶産地と三大銘茶

                   2019年7月27日 清水元(記)

今回は、世界の主な茶の産地について紹介します。
下の写真はこれから紹介する5大産地です(クリックすると拡大)。

1.インド

1823年にスコットランド出身のロバート・ブルース少佐によってアッサムの大地に野生の「アッサム種」の茶樹が発見されました。
1830年代に紅茶の生産が始まり、現在の生産量は1,321千トンと世界最大の紅茶生産国であり、同時に消費国です。
生産地域と量は大きく分けて北東インドで70%、南インドで30%になります。北東インドにはアッサム、ダージリン、ドアーズ、テライ、トリプラ、カチャール、南インドはニルギリ、ケララ、北西インドにはカングラなどの産地があります。

 ダージリンは1840年代イギリスにより開発され、ウバキーモンと並び19世紀から20世紀に出揃った世界三大銘茶の一つです。西ベンガル州、ヒマラヤ山脈カンチェンチュンガに対面する500m~2,100の高地で、茶園(エステート)数は80余で、栽培面積が2万haで、収穫量は8,000t~10,000トンです。独特のフレーバーに加え、希少価値が高いため、高値での取引がされています。
収穫期は3,4月のファーストフラッシュ、5,6月のセカンドフラッシュ、7,8月は雨期で品質は普通、目立った特徴はない、9,10月から11月初旬のオータムナルなどに分かれ、1stは水色はやや薄めのオレンジ色、青葉のような香り、2ndマスカットのような香り、Autumnalはウッデイな香りと特徴が異なります。特にセカンド フラシュは充分な気温と強い日照により、特徴的な高級品が採れます。葉はしっかりして、水色は明るく、味はやや渋味が増し、コクも出て、最良なものはマスカテルフレーバー言われるフルーティな芳香が特長で、「紅茶のシャンペン」と言われています。
 ここは19世紀半ばに当初イギリス人の避暑地として開拓され、良い紅茶の栽培に適している条件である「日中と夜間の寒暖の差が大きく、高地で霧がかかって、急斜面で水はけがよいところ」に合致した将にその場所になります。世界遺産のダージリン・ヒマラヤ鉄道(トイトレイン・世界最古の登山鉄道)が走っており、この鉄道はお茶の運搬と避暑客の便宜のために施設されたものです。

 アッサムは標高が50m~500mでさほど高くありません。大河ブラマプトラ河の広大な流域の488千haで栽培され、1,087千トン余の生産量です。亜熱帯のモンスーンで雨量が多く、生産に適し、生産効率も高く1haあたり2t超ということになります。ほとんどCTC製法での生産で、世界で一番お茶を生産している地域です。収穫期は4,5月ごろから10月の秋摘みまでです。外観は平均して堅く、よく締まった灰色或いは黒で、香味強く、濃厚な水色。ブレンド用など利用価値が高い。

 ニルギリは南インドに位置し、標高も高く、1200mから1800mになっています。茶園は102千ha、生産量は日本の3倍の245千トンを生産しています。その生産性は非常に高いことになります。位置的にスリランカに近いこともあり、セイロン紅茶と同じようなタイプのお茶が生産されて、品質的にもスリランカと変わらなく、概してクセがなくストレート、ミルクやレモンティーにも適するお茶です。
「ニルギリ」は土地の言葉でブルーマウンテン=青い山という意味です。

2.スリランカ

日本に輸入されている紅茶の47%がスリランカ産です。嘗て60%を占めていたが、輸入先の多様化などでケニア、インドからの増加もあり50%を割り込んでいます。
日本で飲む紅茶の約半数はセイロン紅茶です。国名はスリランカですが、お茶は「セイロン紅茶」で旧国名の「セイロン」という名前を使っています。  茶産地は主に島の南の高地に集中しています。又製茶工場のある標高により3ッに分類され、1,200m以上の高地産茶(ハイ・グロウンティ)・生産量のシェアーは26%、と600m~1200mの中地産茶(ミディアムグロウンティー)で・生産量のシェアーは16%、それに600m以下の低地産茶(ローグロウンティー)で・同58%になります。
現在スリランカティーボード・政府茶業局では以上3区分の紅茶を、高地産はウバ、ヌワラエリヤ、ウダプセラワ、それにディンブラの4つ、中地産茶がキャンディー、低地産茶はルフナ、サバルガムワという7地区を代表とし、夫々の標高や気象、収穫期、土壌の違いによるお茶の品質や味、香りの特徴をPRし、これら7ディストリクトの紅茶の特徴を知ってもらい、トータルでセイロン紅茶の普及拡大策を展開しています。
産地は東側にウバ、ハプタレ、バドウラ、中央にヌワラエリヤ東南部、西側にヌワラエリヤ、ディンブラ、ディコヤ、マスケリヤ、キャンディーなど、また低地にルフナ、ゴール、サバルガムワなどがあります。

ウバ三大銘茶の一つで南東部に位置し、標高1,000m~2,000m、茶園は10エステートで、南西モンスーンの関係で昼夜の寒暖の差が大きく、霧が発生し、かわいた冷たい風が吹く、8月末から9月にかけてすばらしい紅茶が生産されます。パンジェンシーと呼ばれる好ましい渋味と強い味で、メンソール風の特徴ある風味があり、数量も少なく限定されるので、高値で取引されます。

3.ケニア

輸出量第1位で、生産のほとんどを世界へ向けて輸出しています。特にパキスタン、イギリス向け、毎年日本向けも増大しています。
ケニアの茶園は生産効率は1ha当たり2,2トンと高く、アジアの茶園とくらべ、茶畑や茶樹の密生度など変わった様相です。
ケニアには1903年に英国人のケインがナイロビ北東部のリムルに入って、そこでお茶の木を植えて茶園を起こしました。インドでは1830年代にブルース兄弟が最初にアッサム種が発見されて茶産業を起し、スリランカは1867年にジェームステーラーによりルーラコンデラの茶園を本格スタートしたのに比べ、ケニアは50年以上遅れて立ち上がりました
ケニアでは当初英国資本により開発され、現在はKTDAという法人(小農方式・スモールホルダー)での茶園経営が大きく展開されて、ケニアの生産量439千トンのうちの60%を生産管理しています。
リプトン、ジェームス・フィンレイなどの大きい会社の大規模茶園は30%でKTDAは世界最大の紅茶生産企業になります。
現在のユニリーバのマブルーキーという茶園に、100年以上に植えたお茶の木がまだ残っているということで私も訪問した際に見させていただきました。中国の雲南にあった茶樹王のように、大木で樹高は10m近くで、見上げる高さから壮大な樹木という感じでした。ケニア茶の葉は大きく、茶園は見るからに平原状で広く、お茶の木が満遍なく生えそろって、密集しているという感じで、遠くから見ると緑の絨毯のようです。
栽培方法はCTCが99%、1年中採れるという3つの条件で、生産効率が非常に高く、1haあたり2.2t~2.3tで世界1位です。
産地は巨大渓谷「グレートリフトバレー・大地溝帯」の西地区と東地区の「ケニア山周辺」に分布され、西側はケリチョ、ナンデイ、東側はニェリ、ナクルなどです。概ね水色は明るく、濃い赤色で、幅広く、爽快な渋味とマイルドな香味をもっている。

4.中国

お茶生産量は世界最多で内、紅茶は工夫(コングウ)紅茶と呼ばれるもので、代表は祁門(キーモン)と正山小種(ラプサンスーチョン)です。
中国は2,609千トンの生産量、栽培面積3,059千haでともに世界1位。お茶の2,609千トンのうち67%の1,77千トンが緑茶で、1ha当たりの生産量は少なく、生産効率は非常に低くなっています。

紅茶の代表は三大銘茶の祁門(キーモン)で主産地は安徽省祁門県で水色は明るいオレンジ・イエローがベースで、鮮やかな鮮紅色で、やや渋味があり、最良のものは蘭の花の香り、あるいは甘い香りで、スモーキーな香味があります。
祁門の温和な気候と豊富な雨量などの自然条件に恵まれ、20世紀初頭から世界的に高く評価を得ています
正山小種(ラプサンスーチョン)は福建省で生産され、製造工程中に松柏と呼ばれる松の木の薫煙で香づけされ、独特ないぶり香を楽しめます。

5.インドネシア

お茶も非常に古く、オランダの植民地時代からのスタートになっています。インドネシアは6割以上がジャワ島、あとスマトラなどで作られています。
その生産量は134千トン、117千haとなっております。けれども、プライベート農園の生産量もこれはスモールホルダーの生産も49千トンと大きなシェアーを占めています。
インドネシアのお茶は外観が良く、黒味を帯びているが、水色はやや濃い、渋みの少ないアッサム系のお茶の多くは輸出しています。

6,終りに

世界では豊かな食生活を過ごしている多くの人々がいる半面、最貧国では飢えの為に多くの子供が亡くなっており、しかも世界的には食糧不足が憂慮され、環境変化が作物や人体にもたらす影響は大きな不安材料になっています。
南北問題は「食の安心・安全」を超えた国際的なテーマであり、国際機関では「フェアートレード」或いは「レインフォレスト」などへの参加を通じコーヒー生産企業などと共にこれらの解決に援助・協力を推進しています。

我々が一杯の紅茶を口にするとき、茶摘みから生産に携わった人たちが注いでくれた「紅茶」への情熱を改めて理解し、茶園からティーポットまでの繋がりを想いながら味わいたいものです。
     (以上)

 


 

世界のお茶と紅茶

世界のお茶と紅茶

                2019年7月19日 清水元(記)

1、世界のお茶の生産量

2017年の最新統計では総生産量は5,812千トン(内 紅茶が3,794千トン、緑茶が2,017千トン)。 
紅茶:緑茶の比率は65.:35と2/3が紅茶です。毎年中国の生産が増大しているので緑茶の比率が高まりました。実は2008年の統計では緑茶が1,163千トンでしたから緑茶はこの10年で倍増近い生産量になりました。それ以前の比率は76:24で世界のお茶の3/4が紅茶でした。
因みにコーヒーの生産量は9,212千トン、ココアは4,587千トンです。
コーヒーは一杯当たり8g~10gを使用、紅茶/緑茶は2g程度(緑茶は2煎3煎もあり)の使用量から推計すれば、お茶はコーヒーの3倍以上の消費量があるかと思います。
紅茶だけで見てもコーヒーの2倍程度で、世界で一番飲まれている飲料は紅茶と言えます。

2、国別の生産量

緑茶を含むお茶合計では中国が2,609千トンで断然トップ、インド1.322千トン、以下ケニア、スリランカ、トルコ、インドネシアと続く。
上位10ヶ国で90%を占め、紅茶ではインド、ケニア、スリランカの順、緑茶では中国が断然トップで全体の88%、べトナムが2位で97千トン、日本は3位で78千トンです。

3、製法別

通常皆さんが飲んでいる日本茶サイズのスタイル(揉んだ茶葉の小さな葉っぱスタイル)がオーソドックス製法で、これが38%、ティーバッグのような細かな葉のCTC製法が62%です。
これはインドとケニアのCTC茶が多いためで、CTCは1830年にインドのアッサムからスタートした製法です。萎凋時間や生産効率や製品需要も高まるに伴い、CTCが増えています。
但し国や地域によって実情は異なり、インド、ケニア、バングラディシュ、アフリカ諸国はCTCが多く、スリランカ、中国、トルコ、ベトナム、インドネシアはオーソドックスです。

4、生産国の消費と輸出

近年生産国での消費量が増加する傾向にあり、消費量は拡大しています。
主要生産国のお茶の輸出量は、2017年では生産が5,812千万トンに対し輸出が1,791千トンと31%が輸出です。世界で一番輸出量が多いのがケニアで次が中国、スリランカ、インドと続き、大きな産業に発展しつつあります。ケニアの輸出量は416千トンで生産量439千トンの殆どを輸出に回しています。他にケニアはモンバサのオークションで周辺国から買い付け、国内需要と輸出へも充てています。スリランカは生産量の91%が輸出で、緑茶大国中国の場合は14%で、インドは23%とさすがに大きな人口を抱え、消費量は非常に多く、いずれも8割が国内消費に、2割程度を輸出に回しています。インドネシアは40%、ベトナムが80%と輸出比が高く、お茶が非常に重要な輸出品目になっています。

5.主要国の輸入状況

消費国の輸入量は2017年の統計では1位はパキスタンで175千トン、次はロシアで163千トン、アメリカ126千トン、英国108千トン、ドバイ、アフガニスタン、イラン、イラク、サウジアラビアなど中近東諸国が続きます。輸入量の多いロシア、パキスタンはこの10年大きな変動はなく、紅茶のみ国民です。
一方紅茶の先進国イギリスは、129千トンから108千トンとやや減少してます。ティー・紅茶はイギリス伝統の飲料には変わりないが、飲料の多様化で選択幅が拡大(コーヒーその他飲料)しているのが現状です。
日本は紅茶18.7千トン、ウーロン茶10.2千トン、緑茶4.7千トンの計33.6千トンを輸入しています。

 6、お茶の消費量

一番お茶を飲んでいる国と一人当たりでの消費量は如何でしょうか、2015~2017年の国際統計でみると。国別での総消費量の1位は中国で1956千トン、一人当たりでは1.42kg。インドは911千トン、一人当たり0.8kg、CISは253千トン同0.89kg、トルコ250千トン同3.1kg、パキスタン167千トン同0.8kg、米国129千トン同0.4kg、英国110千トン、同1.7kgです。
一人当たりの量ではトルコ、リビア、英国、アイルランド、台湾、チリ、中国、アフガニスタン、バングラディシュ、バーレーン、イラクなどが1kg以上飲んでいます。
本格的な「英国帝国紅茶」を誕生させたイギリスは過去消費量1位でしたが、今日では他の国に譲っています。それでも一人当たりでは日本の2倍以上を飲んでいます。
日本の消費量は緑茶、紅茶、ウーロン茶の合計が104千トンで一人当たり0.8kgとなり、量で8位、一人当たりで18位となり、お茶飲み国民と言えましょう。

(以上)


 

お茶・紅茶の始まり(概観)

お茶・紅茶の始まり(概観)
                 清水元(記)

 1.お茶の始まり

 茶樹は永年性常緑樹で椿の仲間(学名カメリア・シネンシス)です。原産地は中国雲南省西南部の山間地域と言われています。後に18世紀にこの中国種とは異なる茶樹・アッサム種が北東インド・アッサムで自生しているのが発見されました。
 お茶と人の関わりについては諸説ありますが、人類の喫茶の歴史は大変古く、伝説によれば紀元前2734年頃の中国の農業の神、薬草の神(解毒と飲み水の浄化)、火の神となった創造上の神「神農」に遡り、およそ4800年前になります。
 伝説はさておいて、茶に関する記録としては周代・紀元前160年頃に発掘された木簡の埋蔵品リストに「茶」を意味する「價」の文字が記載されています。このことから前漢の頃には既に茶が利用されていたと思われます。製品としての茶、即ち茶の葉を鍋や釜の湯で煮てその抽出液(浸透液)を飲用するBoiling法と容器の上から湯を注ぐ・Brewing法で茶液を飲むようになるのは比較的新しく4世紀以降と思われています。
 唐の時代には茶は塩と共に交換経済社会の最古・最大の担い手になり、茶の「貯蔵、保管、流通」は様々工夫され、形状は「団子や餅茶」に、蒸してから乾燥した「散茶」にと変化してゆきました。唐の中期になると茶は中国国内各地に拡大し、いわゆる「煮茶(釜の中で箸を使って点てる)」で飲む風習が広まり、次第に漢族により東へ、南へと広がり、チベット、モンゴル、シベリア、中央アジア、アラブ、北アフリカ、ヨーロッパへと拡大してゆきます。16世紀以降には「ウーロン茶の原型」、18世紀頃からは酸化発酵度のより強い「紅茶の原型」へと発展してゆきます。19世紀になりインド、スリランカで本格的な「英帝国紅茶」が誕生し、中国からの茶に代わり「紅茶」が伝播され、現在では茶の総生産量の70%を占めるようになり、アルコールを除く嗜好飲料の中で世界で一番多く飲まれている飲料となりました。概算ではティーバッグ換算で一人毎日1杯以上です。

 日本に関しては、自生のヤマ茶が存在したと言う説もありますが、茶が最初に伝えられたのは聖徳太子が摂政となった593年頃で、仏教文化の伝来と一緒です。次いで729年に聖武天皇が皇居の庭に多数の僧侶を集めて「般若経」を講じさせ、翌日中国伝来のお茶を彼らに与えたと記録されています。平安時代の800年代には最澄や空海が中国から茶の種子を持ち帰ったと伝えられています。また鎌倉時代の禅僧栄西が中国より茶の種子を持ち帰り本格的な茶の製造法なども伝えたと言われております。これらお茶の歴史は緑茶の歴史であり、紅茶については主に明治以降になります。

2.紅茶の始まり

 同じ茶の樹の生葉を使って緑茶、紅茶、ウーロン茶を自由に作ることが出来ます。製茶方法の違いから、紅茶(発酵茶)、緑茶(不発酵茶)、ウーロン茶(半発酵茶)になります。
紅茶は緑茶から発展・変化してゆく中で、18世紀後半中国福建省でウーロン茶(武夷茶)の製法をさらに進化(強く発酵)させた工夫(コングー)茶が登場します、これが紅茶の源泉になります。
 16世紀の大航海時代、主役がポルトガルからオランダ、イギリスへと交替する中で、400年前に東洋の茶と喫茶の文化がポルトガルによってヨーロッパに伝えられたが、商業的な関心度は低かったようです。1600年初めにイギリス東インド会社とオランダ東インド会社が相次いで設立され、中国のお茶はまずオランダ東インド会社が自国に持ち帰り、上流社会で愛好され流行しました。イギリスはオランダ、フランスとのコーヒー貿易や生産(オランダはインドネシア、セイロンでコーヒーのプランテーション、フランスは同西インド諸島で)の主導権争に敗れたため、中国茶貿易を主体に国内での喫茶の普及に格別の配慮を試みました。紅茶普及策の優位点として、コーヒーは豆の選別、焙煎、淹れ方など一般家庭では扱い難いが「茶」は比較的簡単に淹れられることに加え普及を推進したものに「ティーガーデンズ(喫茶園」」と「コーヒーハウス」の展開があります。「コーヒーハウス」は1650年代にオックスフォードと次いでロンドンに開店、茶の流行の拠点として繁栄し、国内の出店が加速され、拡大しました。その後イギリスは西インド諸島での砂糖のプランテーションに成功、続いてインド、セイロン、ケニアなど茶の生産地を開拓し、プランテーションを展開し、併せて栽培方法や製法などを進化させ、中国茶一辺倒の供給から脱皮しました。徐々に今日の紅茶が誕生し、そして全世界に普及拡大してゆき

ました。蛇足ながら中国からの茶の運搬にはティークリッパー(快速茶運搬船、有名なカティサーク等)の時代を経て海運大国にもなりました。

 

3.日本での紅茶

 日本人として初めて紅茶を飲んだのは大黒屋光太夫で1791年10月、ロシア・サンクト・ペテルブルクで女帝エカテリーナⅡに謁見、お茶会に招かれ、西欧風の本格的なミルクティーを飲んだのとのことです。帰国の際には紅茶を手土産に持参したとの記録もあります。日本紅茶協会はこの史実に基づき、1983年に11月1日を「紅茶の日」に定めています。

 さて、日本への紅茶の登場は1856年ハリスが下田来航時に献上品として30kgを持参したことに始まります。1887年にはバラ茶80kgが輸入され、「鹿鳴館」などで使用されました。製品としては初めて明治屋によって1907年にリプトンの黄缶、青缶が輸入され発売されました。

 他方、明治政府は勧業政策として・即ち絹と紅茶の輸出を推進することで、外貨獲得を目指して大変活発な事業展開をしました。特に紅茶は1874年に「紅茶製法書」を作成して府県に布達、中国から2名の紅茶製造技術者を招いて「紅茶伝習所」を設けて中国式紅茶製法を試製しました。また1877年にはインド式紅茶製法を伝習させました。

 国産紅茶の生産量は農商務省によれば1880年~1895年までに計1,259tトンが記録されています。その後1937年には4655t、1955年には8,625tを生産しましたが、国産紅茶産業は、品質問題、コスト上昇、相対的な価格、為替問題などで徐々に衰退し、緑茶生産の方が有利となり、1971年外国産紅茶輸入自由化になりました。

    (以上)

 


 

「紅茶の日、11月1日」に関わる物語

 1年365日には○○の日と言うのがたくさんあります。皆さんが良く知っている語呂合わせでは、砂糖の日(3/10)、救急の日(9/9)、豆腐の日(10/2)、虫歯予防デイ(6/4)、などがあります。一方その謂れからは、時の記念日(6/10)、防災の日(9/1)などがあります。最近では11月12日は「いい皮膚の日」、11月26日は「いい風呂の日」、11月22日は「いい夫婦の日」等とアイデァ豊富です。

 さて、「紅茶の日」ですが、11月1日になります。これは1983年に日本紅茶協会が定めた記念日で、謂れにはストリーが有ります。
1782年(天明2年)12月、大黒屋 光太夫・伊勢国白子(鈴鹿市)の船頭一行12名は、紀州藩のお米などを積み江戸へ向かう途中で嵐のため回船が漂流。アリューシャン列島(ロシア領アラスカの一部)のアムチトカ島に漂着。そこで暮らす中で光太夫らはロシア語を習得し、4年後(1787年)に女帝エカテリーナⅡ世に帰国の許可を得るためにシベリアを横断。当時のロシアの首都サンクト・ペテルブルクまで過酷な生活・冒険をしました。ありあわせの材料で造った船でカムチャツカ、オホーツク、ヤクーツクを経由して1789年(寛政元年)イルクーツクに到着。道中、カムチャツカでジャン・レセップス(フランス人探検家・スエズ運河を開削したフェルディナン・ド・レセップスの叔父)に会い、後にレセップスが著した旅行記には光太夫についての記述があります。イルクーツクでは日本に興味を抱いていた博物学者キリル・ラクスマンと出会い、キリルを始めとする協力者に恵まれ、1791年(寛政3年)キリルに随行して彼等の尽力によりサンクト・ペテルブルクに到着しました。

 そして当時ロシアの上流社会に普及しつつあったお茶会に招かれる幸運にも恵まれました。とりわけ1791年11月には女帝エカテリーナⅡ世に接見の栄に浴し、茶会にも招かれ初めて外国での正式の茶会で紅茶を飲んだ最初の日本人して、この日が定められました。
 光太夫一行は漂流から約9年半後の1792年(寛政4年)根室へ上陸、紅茶など貴重品を持参し帰国を果たしました。白子出港時は15人でしたが、磯吉、小市と3人の帰国でした。なお小市はこの地で死亡したために、残る2人が江戸へ送られました。

 他に有名な漂流・冒険物語はジョン万次郎がいます。彼は高知県土佐清水市中浜の出身で、1841年に嵐で漂流。伊豆諸島の鳥島で米国捕鯨船に救助されて米国本土に渡り、成長して1852年に故郷に帰国しました。その後幕府に招聘されての大活躍は良く知られている通りです。

 なお大黒屋 光太夫の漂流記・冒険記は桂川甫周の『北槎聞略に資料として残されており、また井上靖は「おろしや国粋夢譚」を著し、緒方拳の主役で映画化されています。

(記)清水 元